l'Alter / Native ***
Béziers

Een cultuur met een gesloten circuit

Gilles Goujon stelt zich een menu voor waarin vis en groenten centraal staan om de aquaponische moestuin van het restaurant te ontwikkelen.

“Het is een deugdzame cultuur met een gesloten circuit. Het is een systeem waarbij de viskweek de moestuin irrigeert” – Gilles Goujon.

Hoe werkt het?

Aërobe bacteriën uit het substraat zetten de ammoniak in de vis uitwerpselen om in voedingsstoffen die direct door de vegetatie kunnen worden opgenomen. Aquaponics is een neologisme dat de woorden aquacultuur (viskweek) en hydroponie (het kweken van planten met water verrijkt met minerale stoffen) samenvoegt.

Nogal een symbool

“L’ALTER” voor alter-globalisatie, de andere manier van denken, om de reflectie over het milieu en het verlangen om te veranderen, te wijzigen, te herzien, te stimuleren. Ook “L’ALTER ego”, met mijn chef Quentin, mijn 2 zonen Enzo en Axel en mijn andere restaurant, op wie ik vertrouw. – Gilles Goujon.

“NATIVE” Béziers, de stad van mijn hart, de stad waar chef Gilles Goujon opgroeide, studeerde en zijn vrouw ontmoette, Marie-Christine van Biterroise roots.

“L’ALTER/NATIVE” in twee woorden; de andere-geboorte of wedergeboorte.

De overdracht

De chef-kok Gilles Goujon wil met deze naam, L’ALTER/NATIVE, vooral zijn twee zonen erkennen, Enzo kok en Axel patissier.

Een officiële bekrachtiging van hen die, wanneer de chef van de Auberge du Vieux Puits in Fontjoncouse zijn schort neerlegt, de handschoen mogen opnemen. De naam van Gilles Goujon, die een onbetwistbaar label is geworden sinds hij tien jaar geleden zijn derde ster behaalde.

Onze filosofie

De kwintessens van een product verkrijgen, u meenemen op een nieuwe gastronomische reis.

Deelnemen aan het hoogtepunt van een ecosysteem en een cyclus die vis en planten combineert. U meenemen op een steeds diepere reis, van de diepste wortels tot de dichtste afgronden.

Onze filosofie

De kwintessens van een product verkrijgen, u meenemen op een nieuwe gastronomische reis.

Deelnemen aan het hoogtepunt van een ecosysteem en een cyclus die vis en planten combineert. U meenemen op een steeds diepere reis, van de diepste wortels tot de dichtste afgronden.

Laat u meevoeren

In een unieke omgeving nodigen wij u uit voor een zee- en plantenreis.

Aquacultuur

Laat u onderdompelen in de wereld van de aquacultuur. Want uw ervaring bij ons zal niet alleen gustatorisch zijn. Een ruimte waar hout en kust, schubben en aderen zich vermengen.

Gilles Goujon, chef-kok van de Auberge du Vieux Puits, die 3 sterren in de Michelingids heeft gekregen, vervoert zijn gasten dankzij de kracht van assertieve smaken. In de borden zijn de contrasten spannend. De verfijning van de presentaties en het speelse uiterlijk van de gerechten ontmoeten openhartige smaken, rijk aan karakter en die het resultaat zijn van een buitengewoon werk.

De terugkeer van Quentin

Het verhaal begint in januari 2012. Quentin gaat als leerling aan de slag bij de Auberge du Vieux Puits, het 3-sterren Michelin-restaurant van chef-kok Gilles GOUJON.

In 2014 werkt de jonge chef-kok bij andere toprestaurants om zijn culinaire vaardigheden aan te scherpen. Er ontstond een vertrouwensband en een diepe genegenheid.

In 2020, na de overname van het restaurant Octopus (omgedoopt tot L’ALTER/NATIVE), vroeg Gilles GOUJON Quentin om terug te komen en samen met hem aan dit nieuwe concept te werken.